home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Business Master (4th Edition) / The Business Master - 4th Edition.iso / files / windbase / recipegm / beef7.dat < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1993-09-09  |  2.1 KB  |  89 lines
  1. BASIC INFORMATION ABOUT CHUCK
  2.  
  3. Basic Forequarter cut containing ribs
  4. 1 through 5 without Neck, Brisket, and
  5. Foreshank. Constitutes about a quarter
  6. of the carcass. Muscles run in different
  7. directions and vary in tenderness. This
  8. is cut to give a wide variety of retail 
  9. cuts like steaks, roasts, ground beef, 
  10. soup bones, and short ribs.
  11.  
  12. ARM BONE (O-BONE) ROAST
  13.  
  14. Contains cross section of round arm bone
  15. surrounded by the forearm, brisket, and
  16. shoulder muscles. Sometimes found boned,
  17. rolled and tied. 
  18.  
  19. a.k.a. Arm Bone Pot Roast, Round Bone
  20. Roast, O-Bone Shoulder Roast
  21.  
  22. BLADE ROASTS AND STEAKS
  23.  
  24. Cut 1╜-3 inches from Rib end of scetion.
  25. Usually 3 roasts per section, with varying
  26. amount of blade bone and sometimes part of
  27. the back and rib bones. Portions of the 
  28. Flat Iron, Chuck Tender and inside chuck
  29. muscles surround the blade bone. Blade 
  30. steaks are just thinner cuts.
  31.  
  32. a.k.a. 7-Bone Roast, Chuck Blade Roast,
  33. Center Cut Blade Roast, Blade Cut Pot 
  34. Roast
  35.  
  36. BONELESS ROLLED CHUCK ROASTS
  37.  
  38. Tender rolled and tied roasts cut from
  39. the large meaty outside shoulder clod
  40. muscle weighing some 12-16 lbs. Usually
  41. cut into smaller roasts 3 lbs and up.
  42. Boneless steaks are also cut from this
  43. section.
  44.  
  45. a.k.a. Cross Rib Roast, Shoulder Clod
  46. Roast, X-Rib Roast, Diamond Jim Roast
  47.  
  48. steaks a.k.a. Cross Rib Steak, Shoulder
  49. Clod Steak, Fluff Steak, Patio Steak, 
  50. Family Steak, BBQ Steak
  51.  
  52. CHUCK TENDER ROAST
  53.  
  54. Lean and tender 2-3 lb. muscle from
  55. top of section near back bone.
  56.  
  57. a.k.a. Chuck Filet, Shoulder Filet,
  58. Medallion Roast
  59.  
  60. FLAT IRON ROAST
  61.  
  62. Tender traingular shoulder muscle about
  63. 3 lbs. Covered with layer of outside fat
  64. and has sheath of gristle horizontally
  65. through the center. One per side of Beef.
  66.  
  67. INSIDE CHUCK ROAST
  68.  
  69. Tender boned and rolled roast cut from the
  70. continuation of the rib eye muscle in the
  71. rib section.
  72.  
  73. a.k.a. Chuckwagon Roast
  74.  
  75. When bone is left in:
  76.  
  77. English Roast, which usually has 2 or 3 rib
  78. bones attached.
  79.  
  80. RIB TRIANGLE
  81.  
  82. Thin tiangular piece containing 4 or 5
  83. ribs and attached meat.
  84.  
  85. YANKEE POT ROAST
  86.  
  87. Less tender bone-in or boneless roast
  88. cut from the neck section.
  89.